Сегодня поговорим о чае Те Гуань-инь

Считается, что чай происходит из уезда Аньси, что на юго-востоке Китая в провинции Фуцзянь. Прекрасные географические и климатические условия, - гористая местность, субтропический климат с теплыми зимами и большое количество осадков, - создают идеальные условия для выращивания чая. Монахи выращивали в этой местности чай еще при династии Тан (VII-IX вв.). К XVIII в. чайное производство и торговля качественными и сравнительно недорогими чаями достигли в Аньси огромного размаха, но из всех сортов выделялся Те Гуань-инь. Первоначально это вид чайного куста, мясистые листья которого особенно хорошо подходят для выработки полуферментированного улунского чая, поэтому название сорта перешло на готовый чай. Местные улуны имеют сферическую скрутку и небольшой уровень ферментации, что определяет их внешний вид - комочки разных оттенков зеленого цвета.
И хотя Те Гуань Инь успешно выращивается также на Тайване и на севере провинции Фуцзянь (в горах У И), Те Гуань Инь из Аньси все равно остается наиболее популярным.
Существует 2 очень похожие друг на друга легенды о происхождении названия этого прекраного улуна Те Гуань Инь (железная богиня милосердия):

В соответствии с первой легендой, один крестьянин часто проходил около заброшенного храма бодхисатвы Гуань Инь (милосердная богиня в буддистском учении). Он был слишком бедным, чтобы восстановить храм, но решил по крайней мере убрать внутри. Крестьянин убирал храм на протяжении долгого времени и однажды Гуань Инь явилась ему во сне и сказала, что позади храма находится сокровище, которое он может забрать себе, но должен также поделиться им с людьми. На следующий день позади храма крестьянин нашел чайный куст, и посадил его на своем огороде. А когда приготовил из него чай - был восхищен его прекрасным вкусом и ароматом. Чай также вышел необычайно тяжелым, как железо - при заваривании он сразу опускался на дно. Крестьянин назвал этот чай в честь богини - Те Гуань Инь (железная Гуань Инь).
Таким образом, Те Гуань Инь - это, в первую очередь, сорт чайного куста, в котором также выделяют несколько подсортов. Оригинальный (самый давний) из них - Хун Синь (красная сердцевина), а выведенные с помощью селекции подсорта - Хун Инь (красное оперение), Бай Синь Вэй (белая сердцевина и кончик), Бай Ян (белый вид), Цин Синь (зеленая сердцевина), Бао Е (тонкие листья) и др.

Существует и другое предание, согласно которому в уезде Аньси жил набожный чаевод, который каждый день подносил чашку свежезаваренного чая изображению милосердной бодхисаттвы Гуань-инь. Однажды в горах он увидел между двумя утесами необычное чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах. Он перенес его домой, а когда пришло время сбора урожая, попробовал обработать его листья по всем правилам. Чай получился тяжелый, словно железо (и чаинки быстро тонули в воде), с отменным ароматом и вкусом. Крестьянин решил, что это подарок Гуань-инь, и назвал чай в ее честь.

На аромат и вкус Те Гуань Иня, как и любого другого чая, влияют также и географические отличия. Самой важной является высота, на которой растет чайный куст - чем она больше тем чай ароматнее. Кроме того, особенности грунта и микроклимата в разных районах уезда Аньси также влияют на качество чая. Необычайную славу снискал, в частности, Те Гуань Инь из деревни Сипин, а в последнее время все большую популярность получает Те Гуань Инь из деревни Гань Де.
После сбора лист Те Гуань Иня проходит достаточно сложную многоэтапную обработку, включающую ферментацию, скрутку, обжаривание, сушку и другие стадии.

Самыми важными при этом являются процедуры обжаривания и ферментации, и если уровень ферментации Те Гуань Иня выдерживают в пределах 35-50%, то на этапе обжаривания допускаются вариации, которые позволяют подчеркнуть разные нюансы вкуса и аромата. Традиционным (аутентичным) является сильнообжаренный Те Гуань Инь - такой чай называют Шу Сянь (зрелый аромат). Сильное обжаривание на древесных углях позволяет получить более густой, насыщенный вкус и создает более богатый, но несколько менее яркий аромат. В противоположность сильному обжариванию, на Тайване, куда успешно были перенесены кусты Те Гуань Иня, возникла традиция легкого обжаривания - Цин Сянь (свежий аромат), которая со временем стала использоваться и в производстве Те Гуань Иня в Аньси. Такой чай приобрел необычайную популярность благодаря своему яркому цвету и сильному аромату и сейчас является наиболее популярной разновидностью Те Гуань Иня за пределами Китая. Существуют также варианты со средним уровнем обжарки - Чжун Шу Сянь (полу-зрелый аромат).

Чаинки у высокосортного Те Гуань-инь изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Те Гуань Инь занимает исключительное положение среди улунов Аньси, однако другие местные улуны также заслуживают внимания. Каждый из улунов изготавливается из собственного сорта куста, которых в Аньси насчитывается 16. К четырем самым известным, кроме Те Гуань Иня, относяться также
Хуан Цзинь Гуй (золотой цветок корицы) - отличается ароматом, напоминающим цветы коричного дерева
Бень Шань - известен с 1870 года, ценится за яркий орхидеевый (сиреневый) аромат
Мао Се (волосатый краб) - получил свое название за ворсинки, которые покрывают листья кустов этого сорта
Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Принято различать Те Гуань Инь по нескольким категориям. Высшая категория называется Те Гуань Инь Ван. Это премиум сорт, отборный лист.
Далее идет 1-я категория, или еще ее называют категория "А".
Те Гуань Инь без указания категории или Те Гуань Инь "B" - самый простой.
Например, в магазине разные категории могут присваивать как чаям одного урожая, но с разным качеством обработки листа, так и чаям разных урожаев, просто выделяя тем самым относительное качество.