Ищу жену, хочу ребенка=)))

13967 сообщений
t31
# t31  28 March 2013 в 13:45
Sergi_Jeff, жду мяса
Дима Найт
# Дима Найт.CAR  28 March 2013 в 14:04
Стейк (англ. steak) — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон.
Иcтopия стейка уxoдит cвoими кopнями вo вpeмeнa Дpeвнeгo Римa, гдe в xpaмax вo вpeмя pитуaлa жepтвoпpинoшeния жpeцы жapили нa peшeткax бoльшиe куcки гoвядины для тoгo, чтoбы вoзлoжить иx нa бoжecтвeнный aлтapь.

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте: телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии, и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.

В Вeликoбpитaнии cтeйк cниcкaл пpизнaниe лишь в XV вeкe, в 1460 гoду eгo oпиcaниe пoявилocь в peцeптуpнoй книгe, a тpи cтoлeтия cпуcтя тexнoлoгия пpигoтoвлeния куcкa мяca, зaжapeннoгo нa oткpытoм oгнe, cтaлa извecтнa нa мaтepикe.

Отпpaвнoй тoчкoй для зapoждeния coвpeмeннoй индуcтpии пpoизвoдcтвa гoвядины в Амepикe cчитaeтcя тoт мoмeнт, кoгдa Кoлумб пpивeз в Нoвый Cвeт чepeз Атлaнтику кpупный poгaтый cкoт пopoды Лонгхорн. Бытуeт мнeниe, чтo клaccичecкиe cтeйки — cугубo aмepикaнcкoe нaциoнaльнoe блюдo и eдвa ли нe eдинcтвeнный цeнный вклaд США в миpoвую куxню. Нe cлучaйнo имeннo здecь был coздaн нacтoящий культ cтeйкa, cтaвший чacтью нaциoнaльнoй культуpы. И ceгoдня имeннo этa cтpaнa являeтcя oдним из вeдущиx экcпopтepoв гoвядины. В США ee пpoизвoдcтвo нaxoдитcя пoд нaблюдeниeм гocудapcтвa.

Здecь cущecтвуют oчeнь выcoкиe кpитepии oтбopa мяca для cтeйкoв — cтpoгиe гpaдaции и жecткиe cтaндapты пo oткopму, зaбoю и вeтepинapнoму кoнтpoлю cкoтa. Пoмимo Амepики кpупными пpoизвoдитeлями гoвядины являютcя Австралия, Аргентина и Новая Зеландия.
Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.
Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.
Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.
Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. Пoэтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм.

Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.

Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь josper нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3-4 °C, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз.
В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют семь cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:

EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса 100 °C.
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  28 March 2013 в 14:14
t31, щас выложу примерное начало....
t31
# t31  28 March 2013 в 14:49
Sergi_Jeff, вот это похардовее так, да. контерий в каждом из нас
MiNnaev
# MiNnaev  28 March 2013 в 15:07
t31, о дааа,я прям гигант.
Мне в нормальной есть чем заняться
t31
# t31  28 March 2013 в 15:11
MiNnaev,наш пострел везде поспел
def4onka
# def4onka.SnowY  28 March 2013 в 15:34
Дима Найт, ты решил отойти от чата и провести урок здесь?хаах))
Дима Найт
# Дима Найт.CAR  28 March 2013 в 15:40
def4onka, я везде )
MiNnaev
# MiNnaev  28 March 2013 в 18:26
t31, почему же? я больше времени провожу в реальном мире,тем более сейчас уже в гараж нужно,поршневая сама себя не поставит
perchik_kh
# perchik_kh  28 March 2013 в 19:05
Lisenok_by_Mirage, и это хорошо)
perchik_kh
# perchik_kh  28 March 2013 в 19:06
MiNnaev, такой вариант тоже возможен)
MiNnaev
# MiNnaev  28 March 2013 в 19:14
perchik_kh, какой?
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 08:54
Олег, выходи!
Igoistka
# Igoistka.77rus  29 March 2013 в 09:44
Goldhummer007, как успехи в поиске жены в таком хламе?))
t31
# t31  29 March 2013 в 09:50
кроватку уже купили наверняка
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 09:51
Так.....Олег, выходи!
t31
# t31  29 March 2013 в 10:01
Sergi_Jeff, Олег?
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 10:09
t31, Все, Олег, выходи!
t31
# t31  29 March 2013 в 10:18
Sergi_Jeffупрлс
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 10:23
Ну это в Давидыч на охоте))) Крылатая фраза уже! Кто посмотрел 6ую часть? а в шоке
t31
# t31  29 March 2013 в 10:24
Sergi_Jeff, я поржал.
Дима Найт
# Дима Найт.CAR  29 March 2013 в 10:26
Он там пьяных ловит или че? Я только одну часть посмотрел, там где молодой налоговик.
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 10:27
t31, Геночка, привет. Скажи, от зубной боли какое лучше обезболивающее?
t31
# t31  29 March 2013 в 10:29
Lisenok_by_Mirage,привет, Алис. поход к стоматологу. смотря что с зубом.
есть хорошая девочка, могу дать номер.
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 10:30
t31, с зубами скорее. Обе дуги поменяли вчера, я сегодня на стенку лезу.
Найз или кетанов?
t31
# t31  29 March 2013 в 10:32
Lisenok_by_Mirage, кетанов. я обычно вм делаю
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 10:33
t31, вм?
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 10:33
Дима Найт гаишников которые бабки берут ловит, смотри 6ую часть...полный абзац вообще
t31
# t31  29 March 2013 в 10:34
Lisenok_by_Mirage, внутримышечно
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 10:35
t31, ты так пишешь, будто я что-то в этом понимаю.
Что надо сделать внутримышечно?
t31
# t31  29 March 2013 в 10:39
Lisenok_by_Mirage, кетонал, кетанов. без разницы. укол.)
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 10:40
t31, приезжай, уколишь меня=)
Ну а пока закинусь таблетками.
t31
# t31  29 March 2013 в 10:42
Lisenok_by_Mirage, давай, если до завтра не полегчает от таблеток, подъеду днем, уколю.
Step by Stepanov
# Step by Stepanov  29 March 2013 в 10:45
тоже ищу!!!
Дима Найт
# Дима Найт.CAR  29 March 2013 в 10:49
Step by Stepanov, доброе утро
def4onka
# def4onka.SnowY  29 March 2013 в 11:24
и я ищу,только не знаю что...или кого)
t31
# t31  29 March 2013 в 11:27
def4onka,
def4onka
# def4onka.SnowY  29 March 2013 в 13:26
t31, с чего вдруг?)
t31
# t31  29 March 2013 в 13:34
def4onka, ну, пора бы определиться.. ладно там бывает, в девочках/ мальчиках некоторые не могут разобраться... но в одушевленных/неодушевленных то как не расставить приоритеты?
def4onka
# def4onka.SnowY  29 March 2013 в 13:55
t31, аххах))я сама не знаю чего хочу)
t31
# t31  29 March 2013 в 14:01
def4onka, это и пугает меня. ну, вот тут предлагают замуж выйти и ребенка (вроде как пока одного) родить. как тебе идея? нравится, наверное, раз зашла сюда?
def4onka
# def4onka.SnowY  29 March 2013 в 14:20
t31, мне всё новое интересно)но эта идея не нравится)
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 14:30
так,Олег, выходи!
t31
# t31  29 March 2013 в 14:51
def4onka, ну да,это не ново, так все делают..
Олег уехал.
Goldhummer007
# Goldhummer007  29 March 2013 в 14:51
Вот так да=))) ахахаха 3 дня не было=))
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 14:55
Скука тут смертная. Надо заканчивать рабочий день....природа, шашлыки...будет прям мимими)
t31
# t31  29 March 2013 в 14:58
Sergi_Jeff, неплохо
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 15:10
t31, Неплохо!? да это высший отдых! Солнце, сауна и дамы)))) мимимими....яя визжу как сука!
Lisenok_by_Mirage
# Lisenok_by_Mirage  29 March 2013 в 15:21
Sergi_Jeff, почему-то каждый раз, когда ты говоришь "визжу как сука" я представляю визжащего порося. Без обид, лишь ассоциации
Sergi_Jeff
# Sergi_Jeff  29 March 2013 в 15:22
Lisenok_by_Mirage, ну так я так и визжу!

Только авторизованные смотровчане имеют возможность добавлять сообщения. Зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.

В багажникеЗаела катушка 1 January 1970 в 04:00
3
В багажникеКазино 1 January 1970 в 04:00
3
В багажникеЛампы 27 August 2018 в 12:41
7
В багажникеГде купить. 1 March 2018 в 20:16
7